УВЕЛИЧЕНИЕ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ

Прежде чем начинать жаловаться на кризис и «люди больше не едят», давайте проверим сколько направлений продаж используете вы в своем заведении. 

Сегодня говорим о 10 способах. 
1. Продвижение в соц.сетях. 
Регулярные публикации с продуманным контент планом, «живые» посты, анонс мероприятий и предложений, реклама на целевую аудиторию. 


2. Сезонные предложения и предложения дня: 
Завтраки, бизнес-ланчи, бранчи, сезонное меню, меню от шеф-повара, тематическая коктейльная карта и дальше без ограничений. 


3. Мастер-классы 
Это могут быть как мастер-классы по приготовлению еды или напитков (курс бармена/повара/кондитера), так и приглашенные гости в зависимости от стиля заведения – рисуем картины, делаем ловцы снов, обучение съемки flatlay и т.д. 


4. Акции 
Здесь важно не уходить в «раздавалки». Заполняйте акциями пробелы. 
Например, если посещаемость падает по пн, сделайте акцию «Заряжаемся на неделю вперед! Кофе + сэндвич = 199 р по понедельникам» 


5. Детская комната 
Если ваша целевая аудитория – это семейные люди, мамочки, то создайте для них комфортные условия для отдыха. Это увеличит как время пребывания (а значит и средний чек), так и частоту посещаемости. 


6. Хлеба и зрелищ! 
Создавайте развлечения – вечера живой музыки, дегустации вина, stand up show, аниматоры для детей, ну и, конечно, праздничные дни 14 февраля, Новый год и т.д. 
Покажите, что ваше заведение – это не только еда, но и атмосфера. 


7. Партнерские продажи: 
Сотрудничайте с гостиницами, магазинами, ТВ, журналами, блогерами. 
Ведите свою колонку, оставляйте информацию о мероприятиях, акциях для гостей отеля, полезные визитки с картой достопримечательностей города. 


8. Программа лояльности 
Отблагодарите своих постоянных гостей, сделайте бонусную программу или другие презенты. Так вы получите не только постоянных гостей, но и «адвокатов» для вашего заведения. 


9. Сайт 
Ведите свой блок, рассказывайте о новых событиях, запустите доставку и рекламу для сайта. 


10. Персонал 
А главное не забывайте, что многое абсолютно не будет работать, если ваша команда не понимает стратегии бренда, а сервис не имеет нужного уровня общения с гостем. 
Поэтому не забывайте про регулярные планерки и повышение квалификации ваших сотрудников.

ТОЧКИ КОНТАКТА С КЛИЕНТОМ ИЛИ КАК ВЫ "ТРОГАЕТЕ" КЛИЕНТА

Довольно много статей по этой теме. Подробно о точках контакта рассказал Игорь Манн в своей одноименной книге (примеры точек контакта из книги смотрите ниже). 

Сегодня мы кратко раскроем их суть.

Точки контакта – это процессы, при которых происходит соприкосновение компании с клиентом.

К ним относят многое: рекламу, дизайн продукции, сайт, персонал, репутацию и т. д. 

От качества точек контакта зависят дальнейшие взаимоотношения: захочет ли клиент сотрудничать или уйдет к конкурентам.

Чтобы привлечь и удержать клиента нужно определить максимальное количество точек контакта вашей фирмы и постепенно улучшать каждую из них.

Как определить точки контакта?

Самое простое – это пройти путь потенциального клиента от начала до конца.

Например: у вас кафе (наша любимая тема еды, но пример можно применить на любой бизнес)

Как найдет вас гость? Вы есть в 2GIS, сайт, соц.сети? Можно ли посмотреть на сайте ваше меню (или продукцию, одежду и т.д.)? Насколько хорошо оформлен сайт и соц.сети, удобно ли и приятно гостю ими пользоваться? Можно ли заказать доставку? Как быстро и качественно отвечают на звонок?

Гость пришел к вам. Легко ли найти вашу вывеску? Как оформлен вход? Всегда ли убирается мусор возле входа?

Гость зашел к вам. Какой у вас интерьер? Нравится и подходит ли он вашей целевой аудитории (читай нашу статью про ЦА)? Какое у вас обслуживание? Вкусная ли у вас еда? Какой запах в вашем кафе? Какой дизайн у вашего меню и предложений? Как быстро готовятся блюда. Приносите ли вы еду всем гостям одновременно или по отдельности? Узнаете ли вы мнение гостя о вашем заведении? Как реагирует ваш персонал на жалобы клиента?

Дополнить путь можно еще многими вопросами, учитывая специфику бизнеса.

Три закона о точках контакта

1.       У каждого объекта (бизнеса, продукта, услуги и т.д.) есть более одной точки контакта.

Ищите тщательнее и найдете около 100!

Например:

  • Для услуги: ее название, презентация, буклеты, отзывы клиентов, сотрудники, продающие услугу;
  • Для продукта: упаковка, название, инструкция по использованию, гарантия качества;
  • Для бизнеса: офис, вывеска, реклама, сайт, голос секретаря.
1..JPG
2.JPG
5.JPG

 

Каждая точка отличается по степени важности и может быть краткосрочной или долгосрочной, одномоментной или повторяющейся.

2.     Точки контакта образуют цепочки контакта.

То есть точка контакта состоит из нескольких более мелких, которые, в свою очередь, состоят из еще более мелких точек контакта. Так образуется цепочка, это важно понимать и использовать в работе.

Цепочка связей содержит начальные, промежуточные и конечные звенья. Отрицательная точка в результате приводит в разрыву цепочки. В каждой компании всегда есть несколько таких цепочек. Каждую из них должно завершать финальное звено, которое даст начало новой цепочке.

3.     Точками контакта необходимо управлять.

Важно планировать работу над точками контакта, исполнять поставленные задачи и контролироваться весь процесс.

Вернитесь к примеру выше или полистайте примеры из книги и проанализируйте свои точки контакта. Как они работают?

Как работать с точками контакта?

Изучайте путь покупателя от первого контакта до оплаты. Этих путей может быть несколько. Они могут существенно отличаться в зависимости от канала, по которому пришел лид.

Ищите слабые звенья. Путь клиента может состоять из множественных контактов, точек, которые образуют целые цепи «переходов». Ищите то, где теряете клиентов больше всего. У вас может быть сильный маркетинг, но низкое качество постпродажного обслуживания.

Выделяйтесь. Для этого изучите точки контакта конкурентов и сделайте их лучше. Применяйте wow-эффекты — нестандартные ходы и непривычное в привычном. Формируйте позитивные чувства: дарите, удивляйте, угощайте, давайте попробовать.

 

 

 

 

МЕНЮ С ФОТО: ЗА И ПРОТИВ

Как вызвать голод?

Правильно – показать еду. Мы покупаем глазами.

На этом можно было бы и закончить спор про наличие фото в меню, но давайте разберемся подробнее. В каком формате они нужны, кому или никому.

1.       Формат заведения.

Очень часто происходит деление  по форматам заведения.

Столовая – фото не нужны.

Кафе – фото нужны.

Ресторан – фото не нужны.

Это довольно категоричное деление, которое не оставляет альтернативы, что неправильно с точки зрения маркетинга и рекламы.

Найдите индивидуальный подход (да, тот самый про который вы слышите во всех коммерческих предложениях) к своему заведению.

Столовой нужны фото для рекламы и продвижения. Если есть доставка, значит стоит отснять все блюда, чтобы человек мог легко сделать выбор.

Часто рестораны отказываются от фото, чтобы поддержать статус.

Такой подход допустим, если у вас, например, небольшое меню или целевая аудитория – постоянные гости. В остальном же – покажите гостю то, что он заказывает.

_bYg-2g_iw4.jpg

 

2.       Объем блюд в меню

Как выбрать гостю то, что он действительно хочет, если у вас 70 блюд+30 напитков и все идет списком, а названия отличаются особой оригинальностью?

Не заставляйте людей много читать – накормите их.

cBnIVBWIZak.jpg

3.       Подача

Покажите свою оригинальную подачу, красивые тарелки, необычные ингредиенты  – всё это выделяет вас среди конкурентов и делает уникальными.

4.       Время заказа

Когда гость видит блюда и ему не приходится долго читать – это значительно сокращает время заказа и позволяет сделать правильный выбор.

5.       Сервис

Насколько хорошо вы знаете, что ваши официанты с уверенностью расскажут обо всех блюдах и напитках, так, чтобы клиент захотел заказать всё?

Снимите с вашего персонала дополнительную нагрузку по описанию блюд и просто покажите их, чтобы не возникало неприятных постоянных случайностей.

6.       Рост среднего чека

На каком сайте одежды вы закажите больше? Там, где будет идти описание одежды - «блузка синяя хлопок короткий рукав» или где будут фото одежды, да еще и на моделях?

С наличием фото заказ увеличивается по разным причинам –  «хочется попробовать», «этот десерт красивый - выложу в инстаграм», «так всё вкусно, что готов съесть намного больше».

7.       Атмосфера

Стиль вашего заведения передается во всём – интерьер, уровень обслуживания, внимание к деталям и, конечно, меню. И если позиционирование - ресторан, а меню – это текст, распечатанный на принтере, то у гостей происходит диссонанс и одна из точек контактов потеряна.

-sab_DLFiDc.jpg

О точках контакта с клиентом мы поговорим в следующей статье.

А вы за меню с фото или нет?

 

Кому продавать?

Каждый бизнес должен знать, кто у него покупает и почему – то есть определить свою целевую аудиторию (ЦА).

Все этапы в бизнесе начинаются с уточнения задач и ЦА, будь то оформление упаковки или разработка меню. Важно понимать, что здесь вы учитываете не столько свои вкусы, сколько вкусы и потребности вышей ЦА.

Часто мы сталкиваемся с ответом «моя целевая аудитория - все», и здесь наш ответ – «а значит никто». В таком случае вы просто не знаете кому продаете, для кого ваша реклама и предложения, а значит эффективность снижается в разы.

Нужно понимать, что ЦА – это основной пласт ваших покупателей, могут быть единичные клиенты, которые будут отличаться от него, но на общие продажи влиять не будут.

Критерии определения ЦА:

  1. Базовые критерии: пол, возраст, семейное положение, география.
  2. Социально-экономические: занятость, вид работы, источник дохода, платежеспособность (средний доход в месяц).
  3. Интересы: определите, что больше всего нравится вашей ЦА, среди товаров/услуг – это может быть опрос, либо популярность отдельных постов в ваших соц.сетях.
  4. Боль ЦА: какую задачу/проблему хочет решить ваша ЦА? И как вы в этом можете помочь?

Пример:

У вас ресторан.

Ваша ЦА – это семьи с маленькими детьми с доходом выше среднего, живущие в вашем городе, которые хотят отдохнуть в семейном кругу или компанией семей. Интересы – это путешествия, спорт, правильное питание. Такая аудитория требовательна к качеству продуктов в блюдах, уровню обслуживания и имиджу вашего заведения.

Их боль – наличие детской комнаты и детского меню, здоровое питание для мам, интерьер с уединенными зонами и удобными диванами для семьи и большой компании.

Отвечает ваш ресторан всем требованиям?

Чем глубже будет изучена ваша аудитория, тем эффективнее станут продажи, а ваш бизнес успешнее, поэтому не забывайте о регулярном анализе и выявлении потребностей ваших клиентов.

Интерьер мясного магазина и фруктового отдела

Как много продуктовых магазинов отличаются приятным интерьером и фирменным стилем?

Не так уж и много! 

Мы привыкли, что продуктовый магазин - это максимум свежие товары, расставленные в ряд. Здесь мы не ждем особой атмосферы и дизайнерских решений.

Но согласитесь, что когда магазин отражает свой фирменный стиль не только в названии, но и в интерьере - он приобретает узнаваемость потребителей и индивидуальность в среде конкурентов.

Такой бренд транслирует  свои ценности и заботу о покупателях. В таком магазине приятно работать и покупать.

В интерьере мясного магазина "Свежее мясцо" мы совместили современный стиль с сохранением акцентов на натуральности продуктов.

Дизайн рассчитан не только для удобства покупателей, но и продавцов - хранение и фасовка товара сделаны максимально доступно.

А вам важно оформление интерьера в продуктовых магазинах?

Или белый?

ПЕРСОНАЖ В ФИРМЕННОМ СТИЛЕ

Сегодня мы поговорим о создании фирменного стиля с персонажем.

Персонаж - это не просто герой извне, это лицо компании, которое отражает характер, главные черты вашего будущего бренда.

Прежде, чем выбрать персонажа, нужно ответить на уточняющие вопросы:

— кто ваша целевая аудитория 

— какую идеологию будет нести ваш бренд

— черты, которые вы хотите отразить в персонаже

— и действительно ли вам и вашей целевой аудитории нужен персонаж.

Когда согласовано название, разрабатывается несколько рабочих эскизов, которые после утверждения дорабатываются.

При создании персонажа для кофейни Patrick coffee & grill было разработано 5 рабочих версий. 

Как мы видели Патрика?

— 25-30 лет

— офисный работник (уже не студент)

— хочет быстро и вкусно поесть

— любит вкусный кофе

— много путешествует

— весельчак

— занимается спортом

— любит танцевать (активный чувак).

«У Патрика много дел, планов и мечтаний, поэтому он всегда в движении. Для него жизнь — это впечатления. Да, Патрик — немного гедонист, вкусная еда и ароматный кофе — лучший источник энергии для него в течении насыщенного дня. Но Патрик такой занятой, не потому что он постоянно занят исключительно своими делами, он заботится о своих близких, делает их жизнь ярче, благодаря своей неутолимой энергии и исрометному чувству юмора».

Лев2.jpg
Лис.jpg
Хаски.jpg
ПАТРИК БАРАШ эскизы.jpg

После утверждения персонажа — бараша, были доработаны фирменные цвета и шрифт.

Патрик-инста.jpg

А какой Патрик понравился тебе?

А ХОЧЕШЬ КОНЦЕПЦИЮ МЕНЮ БЕСПЛАТНО?

Что такое идея (концепция) меню? 
Это первый шаг, с которого начинается разработка стиля меню - техническое задание.
Здесь вы подробно описываете свои пожелания, чтобы будущее меню отражало направленность именно вашего заведения и раскрывало его индивидуальность, а также учитывало последние тенденции и тренды в мире HoReCa.

Что расписывается в концепции?

1. Содержание:

  • разделы (салаты, супы, горячее, карта бара и т.д.)
  • наличие фото и их структурирование
  • краткие тексты (познавательный материал)
  • уточнения по блюдам (остро, здоровое питание, блюдо от шеф-повара и т.д.)

2. Оформление:

  • стиль обложки (с примерами)
  • стиль шрифта (с примерами)
  • цветовое сочетание 
  • стиль фото (с примерами)

3. Дополнительные элементы:

  • иллюстрация (с примерами)
  • реклама партнеров

Но гораздо проще спросить мнения специалистов и выбрать понравившуюся идею.

Поэтому мы с удовольствием разработаем вам несколько вариантов концепции для вашего будущего меню бесплатно (вместо 2000 р) при соблюдении всего лишь одного условия.

В разработанном нами меню нужно указать сайт нашей команды sapunova.com.

Так вы получите более полные варианты идеи меню, из которых нужно будет просто выбрать и приступать к работе!

SSS_4723.jpg

МЕНЮ: РАЗРАБОТКА И ЭТАПЫ РАБОТЫ

Меню - это всегда большая работа для владельцев заведений, персонала, фотографа, дизайнера и типографии.
Что такое вкусное меню? Здесь важно все, начиная от предпочтений гостей и правильных рецептов, заканчивая качеством печати.

Какие этапы проходит меню?
1. Определение целевой аудитории.
Вы должны знать на кого будет рассчитано меню.
Бургеры для студентов или ресторан высокой кухни для настоящих гурманов. Заблуждением стоит считать, что целевая аудитория - это все, всегда есть определяющее большинство.

2. Разработка технологических карт (рецептов).
В зависимости от целевой аудитории подбираются рецепты.
Нужно заметить, что при отработке количество блюд значительно больше, чем в окончательном меню. Будьте готовы пробовать, пробовать и пробовать. 

3. Съемка меню.
Для съемки и дизайна подготавливается техническое задание. Фото взаимосвязаны с дизайном, поскольку меню - это единая концепция.
Важный момент, что блюда должны быть утверждены к моменту съемки, чтобы не было пересъемок и затягивания съемочного процесса.

4. Дизайн.
Вы должны понимать стиль всего меню: стоит ли отснять все блюда или выделить только ключевые позиции, добавить ли иллюстрации и какую атмосферу передать гостю.
Продумайте названия и описание блюд и напитков. 
Не поленитесь разработать более емкое описание, чтобы было не только вкусно смотреть, но и читать.

5. Отработка блюд и напитков.
Перед запуском меню все блюда и напитки отрабатываются на кухне и баре.
Все позиции должны соответствовать не только тех.картам, но и фото, которым доверяют ваши гости.
Официанты, менеджеры и управляющие должны знать меню наизусть, уметь не просто рассказать про блюдо или напиток, но и помочь гостю в выборе. 

6. Печать.
Минимизируйте риски и распечатайте пробное меню. Так вы сможете не только проверить правильную цветопередачу, но и еще раз вычитать текстовые ошибки. 

Помните, меню не бывает быстрым. Не стоит ставить нереальные сроки, каждый специалист всегда скажет сколько понадобится времени на выполнение поставленных задач. Распишите себе выполнение меню поэтапно и вы сможете разработать по-настоящему вкусное меню, которое порадует ваших гостей.

Меню - это часть души вашего заведения, делайте его с любовью.

Фото и дизайн основного меню для Краеведческий ресторан "Соседи" 
 

А ТЫ ПРАВДА ФУД ФОТОГРАФ?

Сейчас не каждый может похвалиться, что он снимал еду, когда это еще не было мейнстримом и Джейми Оливер был молодым сорванцом 
Но направление фуд фотографии, также как и другие, требует особого вкуса и развития. 
Выделим характеристики фуд фотографа, чтобы отличать его от человека, который просто снимает еду. 

ФУД ФОТОГРАФ (ФФ): 
1.Техническое задание. 
Предварительно ФФ запрашивает тех.задание, чтобы понять направление съёмки и стиль, который вам нужен. Съемка еды для меню и для соц.сетей часто выглядит абсолютно по-разному,поэтому ФФ должен понимать будущий дизайн меню/баннера/каталога или стиль ваших соц.сетей. 

2. Имеет свой комплект света. 
Обычно фуд съёмки проходят там, где готовят блюда,поэтому ФФ должен не зависеть от дневного света/помещения и не сбежать, не увидев большого окна. 

3. Имеет "волшебный сундучок". 
Для работы с едой требуются особые инструменты, как минимум это пинцеты, силиконовая кисть, влажные салфетки и подставки. 

4. Предоставляет декор. 
Съемка еды просто на фоне становится все реже, часто требуются атмосферные композиции в декоре. В этом случае ФФ предоставляет фотофоны, текстиль, доп.посуду. Реже весь декор закупается за счет клиента, что заранее обговаривается. 

5. Всегда (!!!) работает с поваром на кухне. 
Каждое блюдо выкладывается поваром совместно, либо при присутствии ФФ. 
Это не значит, что ваш шеф-повар не знает как подать блюдо (хотя порой бывает и такое), но ФФ всегда знает как блюдо будет смотреться на фото более выигрышно - куда полить соус, как положить гарнир, как намазать паштет. 

6. Следит за свежестью блюд. 
У каждого блюда есть свой срок съёмки, после чего блюдо частично или полностью обновляется. 
Обратите внимание на зелень на фото, вся ли она идеальна? 

7. Обрабатывает фотографии. 
Очень редко еда бывает идеальной-ровные пончики, не топтаная конями зелень, полоски гриль как на пачке стейка. И здесь наступает время сочности в лайтруме и доваривания яйца пашот в фотошопе. 

8. Цены. 
Цены должны быть максимально понятны. Вы должны знать за что платите и какой уровень работ за это получите. Обычно цены ФФ делятся за часы, за блюда или за фото. 

И только все эти пункты помогут выполнить требование "сними вкусно" 

LMBcDyYpecM.jpg

Фирменный стиль кофейня-пекарня "МЕЛЬНИЦА"

Фирменный стиль - лицо всего заведения, через него передается атмосфера, характер, он делает заведение индивидуализированным и узнаваемым.

Фирменный стиль кофейни-пекарни "Мельница" должен был рассказать не только о формате кофейни, а также о большом выборе свежей выпечки собственного приготовления.

Нами было разработано 3 варианта логотипа, которые объединили в себе выпечку и кофе.

1.jpg
2.jpg
3.jpg

В кофейне был реализован третий стиль, который вы можете оценить сами по адресу г. Новосибирск ул. Дуси Ковальчук, 248.